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中国各省吃辣能力排行榜热传 湖南贵州领衔全国

2013-05-23 15:30:34 来源:武汉晚报
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事实上,在自然状态下生长的辣椒,再怎么辣,也有上限。一位业内人士介绍,所谓辣得跳,之所以辣得“不一般”,多是采用化学方式,添加了一些“非辣椒”的东西。比如,最简单的作法,是在辣椒粉中加入烧碱,加得越多,越辣。烧碱,对胃还是有些伤害的。

其次,湖北厨师对辣椒的烹饪应用,现在更多地追求“混搭”风格。市场上的辣椒,有数十个品种,产地散布全国;生长环境、生长季节各不相同;辣椒还分鲜、干、酱、泡、腌、剁等形式,“辣味”也各不相同。对于一个追求将更好的口感奉献给食客的好厨师,就得逼着自己掌握更多不同产地、不同品种的辣椒性状,从而使用多种辣椒,巧借其不同辣度和辣味,来“混合”出自己期待的味道。

以一份香辣虾为例,据2188香辣虾创始人王碧波介绍,需要用到四种辣椒:福建辣椒王、新一代、灯笼椒、贵州线椒。它们在菜中各有作用:灯笼椒用来增香,线椒和新一代都是添色的,辣椒王则是增辣。

而油焖小龙虾,经过厨师一次次尝试,终于找到一个配方:贵州定州椒,福建辣椒王。福建因产地原因,辣椒是干辣,辣度高,回味较少;定州椒则辣得有回味,不糙喉,还有回甜。两者的绝妙混搭,是一种复合型的辣味,非常适合湖北人的口味。

全国烹饪大赛金牌获得者、“寻找湖北最美味道”的专家评委吴晓敏,总结了湖北菜的总体特点是“咸鲜微辣,色泽金黄,汁浓味长,鱼菜之长”。因此,地处中国“圆心”的湖北人,对于辣味,并不是那么需求强烈,更多地是将辣椒用于调味,对菜肴讲究一种和谐、自然的中庸之道,有人据此将湖北菜称为“人和菜”。

从这个角度来看,把湖北人吃辣的排名继续往后,也许更好。

编辑: 马原 标签: 吃辣 香辣虾 辣度 辨味 非主流

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