Yum Cha : Commencer la journée à la manière du Guangdong

Des chefs cantonais contribuent à faire perdurer le traditionnel repas matinal.

À l’aube, à Guangzhou, la capitale de la province du Guangdong, la ville semble s’éveiller au son d’un même appel — « l’eau bout, le thé est prêt ».

Dans les maisons de thé, les paniers vapeur en bambou s’empilent et les tasses sont rincées avec des gestes précis et répétés. Ici, rien ne dissipe autant la fatigue de la nuit que le yum cha, ou thé du matin — « une théière de thé, deux plats de dim sum ».

Pour Patrick Parsons, Lord Oxmantown et héritier présomptif du comté de Rosse en Irlande, ce rituel lingnan ancestral est bien plus qu’une simple découverte culturelle. Immergé dans cette tradition depuis plus de vingt ans, qu’il partage avec son épouse chinoise, il en a fait une part essentielle de son quotidien.

Parmi ses incontournables, le har gow — de délicates ravioles de crevettes — occupe une place de choix. « La pâte est translucide, la texture remarquable. J’adore les crevettes, et celles-ci sont parfaitement préparées », a-t-il déclaré. Il cite également le siu mai, ravioles de porc, parmi ses préférés.

Ses habitudes de consommation de thé ont, elles aussi, discrètement évolué. En Irlande, le thé noir se consomme généralement avec du lait et du sucre. À Guangzhou, Parsons a appris à l’apprécier nature. Qu’il s’agisse de Pu’er ou de son préféré, le Jin Jun Mei, il le boit sans aucun ajout. « Même lorsque je suis à l’étranger maintenant, je n’ajoute jamais de lait ni de sucre », a-t-il déclaré. « J’ai appris à apprécier le thé lui-même — sa saveur originale est ainsi préservée. »

Cette immersion dans une culture où gastronomie et sociabilité sont étroitement liées le conduit à établir des parallèles avec son pays d’origine. À ses yeux, l’atmosphère animée des maisons de thé de Guangzhou rappelle la fonction sociale des pubs irlandais. « C’est un peu comme être dans un pub en Irlande », a observé Parsons. « Les gens s’y retrouvent pour cette atmosphère chaleureuse et conviviale. L’esprit similaire », a-t-il ajouté.

Certes, les horaires diffèrent — thé du matin contre boissons le soir — mais le but, a-t-il ajouté, est remarquablement similaire : « rencontrer des amis, se réunir en famille. Cela peut sembler un peu chaotique, mais fait partie du charme. »

Il est également intrigué par les détails plus fins de la tradition, comme la coutume de tapoter des doigts sur la table pour exprimer sa gratitude lorsque le thé est servi — souvent liée à une histoire concernant l’empereur Qianlong voyageant incognito parmi les gens du peuple.

Derrière l’effervescence des maisons de thé se cache un savoir-faire rigoureux, entretenu par des artisans passionnés.

Xu Jinhui, chef exécutif du China Hotel, décrit le thé du matin cantonais comme « un rituel culturel » mêlant dim sum, thé et lien humain. Selon lui, le dim sum incarne l’essence même de la culture cantonaise, et le har gow en est la référence ultime. « La pâte doit être fine mais résistante, translucide, avec les 13 plis traditionnels. En bouche, la texture doit être fraîche, tendre et délicate. C’est toute la finesse du dim sum cantonais. »

Il a souligné le rythme et l’équilibre : le thé d’abord pour éveiller le palais, puis les plats vapeur pour la pureté des saveurs, les mets frits pour la texture, et les douceurs pour conclure — superposant les goûts tout en évitant la lourdeur.

Mais avec le temps, une certaine inquiétude s’installe. « En plus de 30 ans dans ce métier, j’ai vu trop de techniques et de saveurs anciennes disparaître discrètement », a déclaré Xu. « Si nous n’agissons pas maintenant, elles pourraient disparaître définitivement dans quelques décennies. »

Cette prise de conscience a conduit à des projets visant à faire revivre des « dim sum perdus », parfois au prix d’un travail minutieux de reconstitution. Il cite l’exemple des boulettes de taro au canard Jinling, où le ratio de pâte de taro, d’amidon de blé et de saindoux — et même la température précise de l’huile testée avec de petits fragments — détermine la texture alvéolée caractéristique.

Certaines méthodes traditionnelles, comme le pilonnage manuel des farces, sont volontairement préservées malgré les alternatives industrielles, avec l’ambition de « faire revenir des pièces de musée dans l’assiette ».

Se remémorant sa première visite il y a des années, Parsons a déclaré que les en-cas et les maisons de thé lui avaient déjà laissé une forte impression — plus simples qu’aujourd’hui, mais tout aussi authentiques.

Alors que traditions et évolutions contemporaines coexistent, le yum cha continue de s’adapter. Pourtant, chaque matin, le rituel reste inchangé : on rince les tasses, on partage quelques paniers, et l’on commence doucement la journée — une gorgée de thé, deux bouchées de dim sum.