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锅底打包有些技巧 只打走浮油和作料

昨天中午12点，重庆晚报记者来到君之薇火锅加州店，打探该店提前使用一次性锅底后，店里的经营情况有无变化。

家住加州城市花园的何女士一边烫毛肚一边称，感觉不到味道有什么变化，只是心里觉得更放心，更干净。一旁的李女士则称，味道几乎没有变化，准备吃完后打包将锅底带走。重庆晚报记者品尝了一下，感觉锅底散发出麻辣香味，烫出的菜品非常可口，几乎吃不出差别，只是比以前的老油要略清淡一点，没有以前那样油腻。店长介绍，现在食客注重养生，很多都不喜欢油腻，因此锅底做成中性的，如果喜欢油腻的，只需要按照40元/公斤的价格购买红油，由服务员添加。

中午1点20分左右，食客陆续离开，3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒，规格有圆形和方形两种，目测容量在1公斤左右。

这么大一锅底料，如何装得进去？店长称，打包有技巧，由于油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒还用不完。重庆晚报记者注意到，3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量，就把锅底打包完了。店长介绍，打包盒成本是每个1.3元，为了鼓励顾客打包，只收取1元的打包费。服务员介绍，当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。

君之薇总经理吴任英介绍，由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性锅底，目前已有3家被摘牌。

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不愿推一次性锅底 原因是毛利会下降

一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底，原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下，一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算，由于循环使用老油，一天可省200元，一个月可省6000元，以一个店一个月20万元的营业额算，就占3%的毛利了。如果停止使用老油，这3%的毛利就没有了。

而一次性锅底成本，以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例，底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本为28元。

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老油火锅的前世今生

“重庆火锅的历史要追溯上百年，真正发展起来是近三十年，走出重庆在全国发展还是在近十年。”昨日，何永智回顾起重庆火锅的历史，“最初是船夫，为了御寒，在江边自创汤料，烹制毛肚。因为反复烹煮的红油味道厚重，能够压住内脏的腥味，因此，渐渐成为重庆火锅的独特形式。”（记者　郭欣欣实习生　刘丽）

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毛肚鸭肠地方标准

已经进入报批程序

重庆晚报讯重庆晚报记者昨日获悉，由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭（鹅）肠》（修订）、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准，目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍，《重庆火锅鸭（鹅）肠》标准对重庆火锅鸭（鹅）肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。例如，标准要求鲜鸭（鹅）肠和涨发鸭（鹅）肠pH值分别应低于8.0和10.0。

重庆晚报记者 董亿

又讯 重庆晚报记者昨日走访市内部分大型超市发现，部分品牌火锅底料和麻辣鱼等调料，自今年春节以来价格上涨了1~3成。