7品牌醋测评报告：谁是正宗山西老陈醋？

醋是中国人日常生活中常用的调味品。市场上既有陈醋，也有老陈醋，该如何选？二者虽一字之差，价格却相差2~10倍不等。作为消费者，光看价格、标签，实在难分谁好谁坏。

2014年10月起，久负盛名的山西老陈醋开始执行新标准。为寻找正宗山西老陈醋，《消费者报道》送检了7品牌10款醋产品，包括水塔、东湖、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等6款山西老陈醋，以及水塔、东湖、紫林、海天等4款陈醋。

本刊通过检测“总酸”、防腐剂“苯甲酸及其钠盐”、特征指标“总黄酮”及“川芎嗪”，一探市面上醋产品安全性、质量。

选醋时，你被“误导”了吗？应该如何正确地“吃醋”？

测评报告一：东湖、宁化府等5品牌山西老陈醋未达新标准

本刊记者 陈艾真

同为醋，位列“四大名醋”之首的山西老陈醋凭借“山西”靠山吃山，倚“老”卖老。山西老陈醋在市面上品牌众多，大部分都声称纯酿造。它们真是纯酿造还是勾兑而成？山西老陈醋谁家最正宗？

2014年10月1日，山西老陈醋新国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》正式实施。之前这些争议颇多的问题，对照新国标有了答案。

2014年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检包括东湖、水塔、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陈醋及陈醋产品，通过检测总酸、不挥发酸、pH值、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等品质指标，以及苯甲酸及其钠盐安全指标，一探市面上醋产品虚实好差。

大部分品牌pH值、不挥发酸不达标

“本次发布的山西老陈醋国家标准，与旧标准相比有了较大的调整。很重要的一条是，新标准具有了一定的甄别真假山西老陈醋的指标。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰向《消费者报道》记者介绍说。

经本刊记者查阅，新标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新增加的五项指标是pH为3.6~3.9、氨基酸态氮不低于0.2g/100mL、总黄酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪(四甲基吡嗪)不低于30.0mg/L、食盐指标不高于2.5 g/100mL。

曹文杰还表示，新的山西老陈醋国家标准突出了山西老陈醋的特色，指标之间环环相扣，体现了山西老陈醋的纯粮酿造食醋属性特征，提高了对生产者质量行为的制约力和识别特色产品的鉴别力。

他进一步指出：“新增加的pH值规定为3.6～3.9，这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺，将大曲用量加到62.5%以上，并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰后才能达到。该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸，是甄别真假山西老陈醋的重要指标。”

对于醋中的pH值，食品安全博士云无心向本刊记者表示，醋是一种酸，食醋中还有多种其他的酸。酸都会离解出氢离子，宏观上就体现为pH值在某个范围内。pH值是任何水溶液的一个基本参数，并不是醋特有的指标。

“酿制的醋中有很多种酸，有的是能挥发的，以醋酸为主，有的是不挥发的，以乳酸为主。这些酸的组合，产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。

那么，市面上的山西老陈醋够“纯”吗？本刊这次综合选取了pH值、总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)这三项指标，将6款山西老陈醋和4款陈醋送检至第三方权威检测机构。

检验报告显示，如果按照山西老陈醋旧标准要求，6品牌山西老陈醋的总酸、不挥发酸分别在5.01~6.55 g/100mL、1.51~3.01 g/100mL范围内，均能达到要求。

但如果按照新标准要求，只有一个品牌，即王建忠老陈醋的pH值、总酸、不挥发酸三项指标能达到要求，分别为3.6、6.39 g/100mL、3.01 g/100mL，其它5品牌山西老陈醋的pH、不挥发酸均低于新标准规定的值。(如下图)

对此，山西醋产业发展有限公司工作人员接受本刊采访时认为：“按照新标准，只有全部指标都达标，才能算是真正的山西老陈醋。其中任何一项指标不符合，都不能算是真的。”

不达标不能再称“山西老陈醋”

对消费者来说，“勾兑醋”一度让人闻之色变。

“所谓勾兑醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兑的，对人身有害，无粮食及微生物参与发酵，基本没有营养价值可言。”山西醋产业发展有限公司工作人员表示。

与勾兑醋不同，食醋按生产工艺，分配制食醋和酿造食醋。其中，酿造食醋用微生物发酵工艺酿造而成；而配制食醋是以食用冰醋酸、成品酿造醋、食品添加剂(甜味剂、色素、防腐剂)等按配方勾兑，历时1-2天即可成品问世。

即便按照旧标准，山西老陈醋也要求必须为纯酿造，而陈醋可酿造，可配制。本刊此次送检的10款醋产品，均宣称为酿造醋。

在本次山西老陈醋新国标中，新增的指标pH值，力图为山西老陈醋验明正身，将“勾兑醋”拒之门外。

但在云无心看来，严格按照传统工艺生产出来的老陈醋pH值在这个范围，并不意味着pH值只有按照这样的工艺才能达到。在食品中，pH值的调节是非常简单的。所谓“杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸”，也只能通过生产流程的控制来实现，真加了也检测不出来。

他还提到，不挥发酸的指标可以作为老陈醋的一个特征，真的老陈醋可能在不挥发酸的种类和量上有一定特征，但是只要把这种特征作为鉴定标准，就可以很容易地通过外加酸来实现。所以，仅用它来鉴定老陈醋，也是不现实的。

值得注意的是，总酸达到6度时，山西老陈醋旧标准要求不挥发酸为1.50 g/100mL，而新标准提高到了2.00 g/100mL。

山西醋产业发展有限公司工作人员认为，pH值、总酸、不挥发酸是三个相互制约的指标，如果不严格按照山西老陈醋传统工艺、用料、足够的生产时间，是无法做到三个指标同时达标的。而真正按照传统工艺生产的山西老陈醋，自然能在几个指标上同时达到新标准规定。

而按照山西省醋产业协会的要求，新国标开始执行后，一些企业生产的醋产品如果达不到新标准要求，将不得再贴上“山西老陈醋”标签，只能冠以“山西陈醋”或“陈醋”之类。

测评报告二：水塔和宁化府山西老陈醋防腐剂与标称不符

本刊记者 陈艾真

2014年10月1日，名列中国“四大名醋”之首的山西老陈醋新国家标准正式开始执行。不同以往，消费者在市面上将见到“加强版”的山西老陈醋：不添加防腐剂，取消保质期，而且总酸度必须在6度以上。

那么，谁家的醋坛子领先一步？

《消费者报道》此次送检的7品牌10款醋产品检测结果显示，10款醋产品的总酸值均符合产品宣称，其中酸度达到6度以上的有东湖、王建忠、宁化府、水塔等4款山西老陈醋。

在防腐剂“苯甲酸及其钠盐(检出限为0.007g/kg)”上，4款陈醋的含量在标准范围内，相差不大。6款山西老陈醋中，除东湖、王建忠未检出外，其他4品牌均含苯甲酸及其钠盐，且含量在标准范围内。

就安全性来说，10款醋产品的“苯甲酸及其钠盐”含量，都在中国标准规定的安全限值1g/kg内。不过，水塔山西老陈醋、宁化府山西老陈醋出现“外包装标签配料表没有标示任何防腐剂，却被检出苯甲酸及其钠盐”的情况。

水塔、宁化府“防腐剂”标称不符

作为山西老陈醋新标准起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰告诉《消费者报道》记者：“此次修改，山西老陈醋的总酸必须达到6度及以上，这样就做到了不添加任何防腐剂，取消保质期，可以久放不坏。”

继镇江香醋于2011年取消添加防腐剂“苯甲酸及其钠盐”，山西老陈醋是第二个取消防腐剂的醋品类地理标志产品。

食品安全博士钟凯对此表认可，“如果酸度较高，微生物难以繁殖，因此不加防腐剂也是可行的。实际上老陈醋是可以没有保质期的，厂家根据工艺需要添加或不添加防腐剂，最终目的都是为了保证消费者在购买以及消费过程中，醋不会变质。”他对本刊记者说。

另一方面，天津科技大学食品工程与生物技术学院教授吕晓玲则认为：“一概取消防腐剂的使用是不合理的，不能保证食品的安全，尤其是调味品类，不属于开封后一次性消费的食品，如果食品本身的成分不足以抑制微生物的生长，添加防腐剂则是必要的，是保证食品安全的必要措施。”

新标准执行前，市面上已有6度山西老陈醋。本刊这次便找到并送检了6度醋，如水塔、东湖、王建忠、宁化府等4品牌的山西老陈醋，其中仅王建忠山西老陈醋取消了防腐剂及保质期。同时送检的还包括紫林、四眼井的5度山西老陈醋，水塔、东湖、紫林、海天等4品牌陈醋。

10款醋产品标称的总酸值虽有高有低，但检测出来的结果均符合产品宣称。在防腐剂“苯甲酸及其钠盐”上，除东湖山西老陈醋、王建忠山西老陈醋未检出，其他8款醋产品或多或少都含有，含量在0.020~0.66g/kg范围内不等。

国家食品药品监督管理总局在接受《消费者报道》记者采访时表示，“根据国家标准GB18187-2000《酿造食醋》和GB2719-2003《食醋卫生标准》，在食醋中允许按照GB2760-2011《食品添加剂使用标准》要求使用苯甲酸及其钠盐作为防腐剂，限量值为1.0g/kg。”

“所以，就安全性而言，送检的10款醋都是安全的，符合该食品安全国家标准要求。”吕晓玲提到。

值得注意的是，水塔山西老陈醋的外包装配料表中并没有写任何添加剂，却被检出“苯甲酸及其钠盐”0.13g/kg。宁化府山西老陈醋的外包装上宣称“本品不添加任何防腐剂和食品添加剂”，但也被检出“苯甲酸及其钠盐”0.020g/kg。(如下图)

是否有意加入苯甲酸钠存疑

出现防腐剂标称不符的情况，虽说苯甲酸及其钠盐的量不大，也安全，但这涉及消费者、企业等多方面的利益。

就此，国家食品药品监督管理总局向本刊记者指出，GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》4.1.3.1.4规定“加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标识”；GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中3.4d)规定“由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需的水平”。

“如果对比这两个产品和其他陈醋产品，其苯甲酸钠的含量是很低。尤其是宁化府的0.020g/kg，加这个量毫无意义，且徒增成本和工艺控制难度。从酸度来讲，它们添加防腐剂的必要性也不大。所以综合判断，厂家主动添加的可能性非常小。”钟凯如是说。

此外，钟凯补充道，苯甲酸的来源可能是原料本身天然含有的，也有可能是配料带入，其中配料带入的可能性最大。

南京农业大学食品科学技术学院某教授也认同，有意加入的可能性不是很大。宁化府的可能是某个原料带入，水塔的需要让生产企业解释说明情况，如果是有意加入则是不诚信行为，应该受到处罚。

作为消费者，更担心的可能是标注老陈醋，实际是勾兑醋，这一点涉及到企业诚信问题。

对此，太原市宁化府益源庆醋业有限公司质检部相关负责人回应本刊称，“我们这个醋是不添加任何防腐剂的，但一般检测也能检出微量的苯甲酸，这个量很小，根本达不到防腐的效果。我们判断它是从原料里带进去的，由于产品使用天然香辛料，如花椒、大料、桂皮等。香辛料中可能有一种与苯甲酸相似的东西，检测时被认为是苯甲酸。实际上，我们在生产过程中是不添加防腐剂的。”

经本刊记者查阅，送检的宁化府山西老陈醋配料表中确实写有香辛料，而水塔的只写了“水、高粱、大麦、豌豆、麸皮、食盐”。本刊记者为此联系到水塔企业，但截至发稿前该企业并未做出任何回应。

“香辛料就是农副产品，就像粮食一样，晒干，水分比较少的情况，放一段时间都不会变质的。所以，添加防腐剂，完全没有必要。一般就只有一种可能，用二氧化硫熏。”一位不愿透漏姓名的业内人士告诉本刊记者。

“总的讲，防腐剂不是营养素。对消费者的健康来讲，防腐剂没有是最好的，有的话越低越好。”中山大学食品营养与安全教授蒋卓勤给消费者建议道。

测评报告三：山西老陈醋价格比陈醋贵2-10倍合理吗？

本刊记者 陈艾真

陈醋、老陈醋，如何选？二者虽一字之差，价格却相差2~10倍不等。作为消费者，光看标签，实在摸不着头脑，究竟山西老陈醋“特别”在哪？是否“贵”得情有可原？

2014年10月，山西老陈醋新标准正式执行，为体现其特有的属性特征，新增“总黄酮”和“川芎嗪”作为其特征性指标。而从《消费者报道》的7品牌10款山西老陈醋、陈醋的检测结果来看，6款山西老陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”含量均能达到山西老陈醋新标准规定的“总黄酮”、“川芎嗪”含量。

不过，4款陈醋也检出了上述两项指标，而且也都能达标。可见，“总黄酮”和“川芎嗪”并非山西老陈醋“专属”成分，但山西老陈醋含量要高于陈醋，其中总黄酮一项更为明显。

部分核心指标相差悬殊

且不说陈醋与老陈醋之间的价格相差2~10倍不等，同为老陈醋，之间价格也悬殊。如，本次送检的6款山西老陈醋，王建忠山西老陈醋35元(500mL/瓶)最高，四眼井10.9元(500m L /瓶)最低，二者相差了三倍之多。

价差背后，陈醋和山西老陈醋的区别到底有多大？

在今年10月开始执行的山西老陈醋新标准中，“总黄酮”和“川芎嗪”作为新增的两个特征指标，让人眼前一亮。

“这两个成分，对人体的心脑血管疾病和肝、肺纤维化有很好的预防作用。从而，进一步证明山西老陈醋不仅仅是一个调味品，它更是具有保健功能的保健品。也从数据上印证了‘家有2两醋，不用找大夫’我国古老的醋有保健功能的谚语。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰告诉《消费者报道》记者。

那么，这两个成分从何而来？曹文杰指出：“总黄酮和川芎嗪(四甲基吡嗪)两个指标是山西老陈醋新标准的特征性指标，这是山西老陈醋特殊工艺所决定的，它是山西老陈醋经过酒精发酵、高温固态醋酸发酵，再经熏醅工艺和夏伏晒、冬捞冰等一系列美拉德反应后所产生的两个特殊成份，是整个生产过程中自然产生的。”

深圳市标准技术研究院研究员肖永舒则向本刊记者表示：“总黄酮是原料本身含有的，而川芎嗪主要是在生产工艺过程中产生的。”

“酿造醋都含有这两种成分。”一位不愿透漏姓名的业内人士告诉记者。在本刊这次送检的10款醋产品中，无论是山西老陈醋还是陈醋，产品宣称的都是酿造食醋。

从6款山西老陈醋和4款陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”检测结果来看，6款山西老陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”含量分别在124.8 ~248.8 mg/100g、30.71 ~58.11 mg/L范围内，而4款陈醋则分别处于64.8~111.5 mg/100g、35.62~51.47 mg/L。(如下图)

可见，山西老陈醋在“总黄酮”含量方面明显高于陈醋，但“川芎嗪”含量则未能与陈醋拉开多少差距。

老陈醋特征标准太“宽松”？

2010年12月底，山西省财政厅副厅长潘贤掌在媒体发布会上提到，山西醋业多年来一直在低平徘徊，原因之一在于质量标准较低，导致整个行业行为得不到有效规范。

2011年的“勾兑门”事件，让山西醋业有了尽快出台新标准的紧迫感。随后，山西省醋产业协会会长曹文杰对媒体称，新标准或在年底颁布。

直至2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新标准才正式实施。该标准由山西老陈醋地理标志保护办公室、山西省醋产业协会、山西省食品工业研究所等单位，以及东湖、水塔、紫林、王建忠等四家醋企业起草。

而在本次的山西老陈醋、陈醋对比检测中发现，“总黄酮”、“川芎嗪”作为山西老陈醋的特征指标，并不十分具有代表性。

酿造专家刘国中于2010年曾撰文《再论山西老陈醋路在何方？》，提到“新标准中的特征成分定性问题方面还存在有待商榷之处。黄酮类物质主要含于制醋辅料中的麸皮之中，高粱中含量甚微，所以对老陈醋是否是以高粱为主料所酿制而成，他认为起不到鉴别作用”。

另外，新标准中所列出的特征成分吡嗪类化合物，业界也存有异议。新标准中意在以“四甲基吡嗪”作为老陈醋特殊熏香气味的特征成分，但刘国中通过查阅大量科技文献证实，这种成分在未经熏制工艺处理的镇江香醋中的含量，要比山西老陈醋中的含量还要高。这就更使人感到有点发晕了。

“作为一个标准来讲，不可能定得太高。太高，很多都达不到。一般认为，普通的酿造醋也含有这两项指标，但比例多少不太清楚。如果有的陈醋也能达到，说明它也是按照这个工艺来制造。”一位不愿透漏姓名的业内人士表达了自己的看法。

测评报告四：王建忠综合评价较佳 新国标抬高行业门槛

本刊记者 陈艾真

虽然标准升级了，但所有的山西老陈醋也并不见得就名符其实，林林总总的山西老陈醋中，哪款山西老陈醋更货真价实？标准升级之后的山西老陈醋，又将如何提升醋行业的质量水平？

从《消费者报道》此次7品牌10款山西老陈醋(或陈醋)的测试结果来看，6款山西老陈醋中，仅王建忠山西老陈醋(原名“金醋”)能全部达到山西老陈醋新国标要求，表现较佳。而4款陈醋品质差别不大，其中水塔陈醋表现靠前。

和4款陈醋相比，王建忠山西老陈醋各项指标明显拉开了差距，其他5款山西老陈醋除了总酸、总黄酮两项指标较高、防腐剂“苯甲酸及其钠盐”含量较低，其它4项品质指标与陈醋相比并无明显区别。

新国标回归山西老陈醋“本真”

“新国标制定的初衷，就是要还原老陈醋的本来价值，将它与其它醋区别开来，还山西老陈醋的本真。所以新标准的升级，实际上是要求产品在传统工艺、用料、生产时间上进行‘回归’。”山西醋产业发展公司工作人员告诉《消费者报道》记者。

此外，为此，本刊这次着重检测了新标准中的七项品质安全指标，并合理分配各项指标的权重，对10款醋产品进行综合评价。

6品牌山西老陈醋中，仅王建忠山西老陈醋的总酸、pH、不挥发酸、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等六项品质指标能全部达到新标准要求，且安全指标防腐剂“苯甲酸及其钠盐”未检出，表现较佳。其他5品牌山西老陈醋之中，至少有两项指标未能达到新标准要求。而4款陈醋品质综合评价结果相差不大，其中水塔陈醋相对靠前。

不过，王建忠山西老陈醋的价格也明显高于其它品牌。(如下图)

选购山西老陈醋、陈醋时，业内人士建议，老陈醋产自山西，强调高酸、高浓度，香味更加浓郁醇厚，酸味柔和。陈醋一般陈酿时间会短一点，各项指标会比老陈醋差些。但正常情况下，老陈醋的价格会比陈醋贵一些。因此，消费者可以根据对风味的要求和性价比来选。

价格非常便宜的陈醋或老陈醋产品，购买时要慎重。不推荐购买，因为可能不是纯酿造的配制醋。

山西醋业迎来转型升级契机

“山西是醋的生产和消费大省，年产食醋30万吨左右，占全国总产量的1/10，而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚曾于2006年对外公开说道。

近年来，作为区域产业转型升级的一个突破口，山西下大力气发展醋业这一绿色健康产业，出台了“醋八条”等系列政策扶持醋业发展，通过“山西品牌中华行”等手段带领山西醋企“走出去”，并在全国范围内打造山西老陈醋专卖店这一独特销售渠道。

曹文杰表示：“截至2013年底，全省共有200余家酿醋企业，年产量达到80多万吨，销售收入达到20多亿元，已成为我国名副其实的产醋大省。”

与此同时，由山西醋产业发展公司负责打造的山西老陈醋专卖店全国连锁，已开到北京、上海、广州、武汉等等全国各大中城市，总数超过200家，并呈现出加速发展的势头。

山西老陈醋新国家标准的出台，提高了行业门槛，无疑为山西醋业的升级发展带来了新契机。

目前，已有的食醋品类地理标志产品有四个，分别是镇江香醋、山西老陈醋、独流(老)醋、永春老醋。从四种地方醋的标准制(修)订情况来看，除永春老醋，其它3种醋都经过一次标准修订。其中，镇江香醋、山西老陈醋、独流(老)醋分别隔9年、8年、4年进行标准的第一次修订。(如下图)

镇江香醋和山西老陈醋从原先的可添加防腐剂，到现在的取消防腐剂，符合消费者从对食品安全和健康的需求逐步走向对纯天然的食品要求。

至于这两种地方醋先后增加的“特征指标”，深圳市标准技术研究院研究员肖永舒向本刊记者解释，“不是所有标准都含有‘特征指标’，山西老陈醋国标中含有特征指标，可能是由于它的原料和生产工艺决定的。”

曹文杰认为，由于山西老陈醋要求较高，也就更需要对其进行保护，以严格要求来保证正宗传承。小企业若达不到标准，还可以进行陈醋的生产酿造。

据了解，新国标正式开始实施之前，“缓冲期”时间较长。一部分醋企已经开始调整产品结构，加大投入力度，生产符合新国家标准的山西老陈醋。对于整个山西醋业乃至全国醋业来说，新国标拉动产业升级的效应将十分明显。