大三元的虾饺、老广东的假烧鹅、曲园酒家的东安鸡、同庆楼的浮油鸡片、一枝香菜馆的“一刀不斩狮子头”……南京民国菜的“主角”京苏大菜，这两年再度红火起来，其实，作为民国时期的首都，南京当时可是汇聚了全国各地的美食，湘菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等各大菜系都可以在南京找到口味很地道的饭馆。

今年已80岁高龄的夏宝瓒老人，花了20多年时间整理出南京美食老字号的“地方志”，在民国乃至解放后，南京餐饮界的“八大家”即8家有名的高档馆子里，有5家做的都是外帮菜。虽然这5家馆子早已消失，如今的年轻人没几个知道它们，但曾经的好滋味却萦绕在一些老南京人的记忆中，难以忘记。

资料

大三元

创建于1946年12月，原址在中山东路255号。擅长烹任粤菜的名厨师刘苏、陈润等人，慕广州大三元酒家之名，成立了南京规模较大的一家广东菜馆。日常经营的传统粤菜有咕噜肉、脆皮鸡等百余种。一开业生意就十分兴隆，服务对象也以国民政府官员为主。1950年迁至新街口。

老广东菜馆

创建于1945年，原址位于中山路45号。经营广式风味馄饨、面条、白斩鸡等小吃。1947年起，改以经营假烧鹅、蚝油牛肉、大王饭（又称招牌饭）、沙鸡饭、烧鸭等风味饭菜为主。传统的八大广式名菜肴有菠萝鸭片、玉葱虾仁、香滑鲜奶、炸狮子球、家乡鱼饼、葡汁鸡腿、红烩八珍和麒麟鳜鱼。

曲园酒家

建于1903年，原址在杨公井，后迁至大行宫碑亭巷内。为南京唯一的湘邦名店。名菜有：豆瓣鱼、东安鸡、蒸腊味、鱿鱼锅巴等。另外还供应湖南的点心小吃，自磨自制米粉，做成各种汤粉、炒粉，在南京独家经营。

同庆楼

1933年建于大行宫，抗战期间被日本人占用开设日商洋行，抗战胜利后恢复营业。始营北方小吃，品种有酱肘、酱肚、麻酱烧饼、水饺等，后成为南京有名的京帮菜馆，调味有甜、咸、酸辣、五香、麻酱等，以炸、溜、爆、炒、烤为主，有“炸八块”等名菜。

一枝香菜馆

建于清末年间，最初设在下关二马路，后搬迁到下关惠民桥。店主也几经变化。到了解放前夕，由王道信等四位扬州厨师合股共开，是南京有名的淮扬菜馆。名菜有“一刀不斩狮子头”“大煮干丝”“将军过桥”“醋溜鳜鱼”等。

“八大家”一大半做的是外帮菜

66岁的蔡永芳，在老广东菜馆工作了整整30年。

她是土生土长的南京人，不过听她和朋友打电话很有趣，一会是广东话，一会又变成上海话，偶尔还夹杂着英文。“上海话是因为以前时髦，学着玩的。广东话就是在饭店工作时学的。有时候还要接待外宾，所以一些基本的英文对话也得会讲。”蔡永芳说，“八大家”的说法，其实是上世纪六十年代才开始叫的，不过这8家馆子都是民国时期就已经很有名的“老字号”，属于高档饭馆。眼下永和园酒楼还在，江苏酒家今年4月重新开业，其余6家全都已经消失了。六华春的名字，这两年在京苏大菜复兴中常常被提及；而另外5家大家现在已经淡忘的，做的都是外帮菜。

大三元、老广东是粤菜馆；一枝香菜馆做的是传统淮扬菜；同庆楼是京菜馆，如果在中国八大菜系里追溯起来，应当算是鲁菜；而曲园酒家做的是口味偏重酸辣的湘菜，《南京简志》里称其为“南京唯一之湘邦名店”。

如今最流行的川菜为何榜上无名？记者了解到，并不是民国时期南京没有川菜馆，而是相比较而言，那些不属于高档馆子。