你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物 不得癌才怪

粉红色的加工肉制品绝对不能吃

有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉，红烧牛肉，做炒烤羊肉，都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐，比如传统制作的镇江肴肉（硝肉）、平遥牛肉，都是要加亚硝酸盐的。

对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉，想知道到底加没加亚硝酸盐，只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素，它只有表面上是红色，里面颜色却不红，比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。

还有人问，致癌物加热能分解吗？会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现，亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物，会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺会有所下降，但并不能完全消灭。比较值得关注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程（Krul , 2004）。

总之，粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃，只是不能经常、大量地吃，否则会增加癌症风险。