据说按照传统习惯，吃完鱼肉后，剩下的鱼头和余汁还能做一碗“砸鱼汤”，我们央求菜馆的师傅做了一碗，果然有香气扑鼻，品上一口，酸、甜、香、咸、辣五味俱全，瞬时觉得口清肠润。

据鲁菜大师颜景祥介绍，济南菜的老传统是特别注重制汤的。曾经的老字号燕喜堂，就有专门的师傅负责每天吊汤，无论高汤、清汤，还是奶汤，都严格根据菜品不同选用制作方法。老师傅们常说“唱戏的腔，做菜的汤”，鲁菜之优劣，汤是关键。

奶汤蒲菜这道菜就深得其髓。据说汤是用干贝、火腿、母鸡、香菇、药材等熬成的。盛一勺浓浓的汤汁入口，朋友的体会是“味蕾一下舒展开来”。原本是一份素菜，汤白菜绿，又缀上少量火腿茸，卖相清新可人。细细品来，我只觉得清口不腻，素淡中有余味无穷的鲜美。

济南菜品的美味催生了众多老字号馆子。对于当年鲁菜名店争奇斗艳的情景，济南鲁菜泰斗崔义清老爷子记忆犹新：“那时，济南有三大鲁菜名店，分别是聚丰德、汇泉楼和燕喜堂。它们一直是政府官员、工商界名流宴请宾客的主要饭店，其中汇泉楼还是济南第一家涉外饭店，受到贺龙将军的赞扬。”

听着崔老爷子的描述，我的思绪游走到那个泉水清清、鲁菜飘香的年代，耳边传来茶楼酒社的吆喝声，市民们三五一桌聚在一起品汤论事。许多的故事就在那样的悠然生活中流传开来，直至今日。

当然，济南菜也受其他地方菜的影响。随着人们口味的不断变化，济南菜的菜品日趋精细，选料更加广泛，口味日趋多样，菜肴更新速度不断加快，新品名品日益涌现。一批济南菜名店也是如雨后春笋般出现。但是“万变不离其宗”，济南菜的老味道一直都在。

济南老四合院的悠闲时光。

今日的济南显然集传统与时尚于一身，清新而又不乏浪漫。8000 多平方千米的土地上安置着不足700 万的人口，恰到好处的方圆，不甚拥挤亦不觉冷清，给心灵以足够的空间驰骋且不惧荒凉。走过各式的大街小巷，路过无数的水色山青，还不曾有一座城市，让我留恋到想要定居下来，唯独济南。

撰文／程敏、于鹏 摄影／牛国栋、袁寒松 编辑／李伟