食堂的卫生和安全广受关注。（CFP供图）

●近日北京市卫生局明确要求，严禁各类学校加工制作扁豆，紧接着国家食品药品监督管理局也发文要求：严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜

●专家提醒，很多常见的食物在未煮熟、煮透的情况下容易引起中毒

近日北京市卫生局明确要求，严禁各类学校加工制作扁豆。扁豆属于食物中毒的“高危”食品，尤其在集体食堂，大锅炒菜，扁豆不易熟，容易导致集体食物中毒。此外，还要求学校食堂严禁购买、使用、存放亚硝酸盐，合理使用食品添加剂，严禁在食品中添加非食用物质。

紧接着，国家食品药品监督管理局下发的《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》（下简称《通知》）引起广泛关注，因为《通知》明文要求：“严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。严禁各类学校食堂违规加工制作豆角(四季豆)。”

学校食堂“门槛”变高的缘由在哪？这是否意味着自家也不能让这些菜上桌？哪些食物属于日常做菜时一旦烧不熟煮不透就容易毒性发作的？就此，记者采访了营养科、感染科专家，请其逐个介绍常见多种食物的“散毒”条件和安全食用措施。

医学指导/武警广东总队医院营养科曾晶主任、中山大学孙逸仙纪念医院感染科张立伐主任

中小学食堂 拒绝扁豆凉菜

“这次发布的要求并非针对或敌视扁豆等各种豆角，而是因为吃食堂大锅饭，炒的过程中稍有不匀就很容易导致有些扁豆没炒熟，但这不意味着否定扁豆在家庭、饭馆能被正常食用。”武警广东总队医院营养科曾晶主任告诉记者，就她了解所知，其实不做豆角早已是很多食堂的“不成文规定”。

此次颁布的《通知》还严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜，怕的就是引发食物中毒或是急性肠胃炎等疾病。国家食品药品监督管理局相关负责人就此回应：目前中小学校特别是农村学校食堂条件较差，普遍达不到制作凉菜的要求，食品安全存在隐患，因此出台这项规定。“为了保护少年儿童身体健康，我们规定，严禁职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂制售凉菜。”该负责人表示。

“有人可能说这道‘杠杆’太过严苛，但因为针对的保护人群是青少年儿童，所以选择上更加审慎也未为不可，毕竟想吃凉菜可以自己家里做；当然如果工厂、公司食堂自认有把握，也还是可以售卖凉菜的，对此并没有‘一刀切’的标准。”专家认为，食堂菜色“多样性”的前提还得是安全有保障。

食堂饭菜 煮熟煮烂更安全

食堂做菜为何热爱蒸和焖？专家表示：焖炖做法可以使肉类均匀地变得软嫩，各种维生素也能保留下来，其对于根类蔬菜和豆类也是理想烹饪方法；而蒸比煮能更多保留营养成分，且也容易大面积蒸透食物，比炒更为方便。

“一般来说食堂饭菜首先要求便捷、安全，不求色香味俱佳，但起码还是应该做到以下几点。”曾晶主任表示：首先，食物必须对人体健康无害。“无害是指食品中不含有对人体健康有害的物质，以防各类食物中毒事件的发生。”她指出，这方面的把关对于学校等大型食堂来说尤为关键。

其次，好咀嚼易消化。“不好咀嚼不易消化可能引起胃胀气等系列问题，所以大锅饭菜做出来通常会口感烂，较松软，因为分量多了有时火候不好把握，宁可做得熟一点也好过夹生。”她表示。

其三，食物还得感观性状良好。“菜色的感观包括外观、气味、滋味等。食品的感观性状改变，往往标志着食品质量的变化，所以大家还是要注意鉴别菜是不是新鲜。”她表示，不排除某些食堂可能存在中午没卖完的饭菜晚上重新端出来，或是隔夜菜也上桌的现象。所以大家在打饭菜时还是要留个心眼，稍微查看下食物的品相。