Хлеб с русской душой

Для иностранных студентов, обучающихся за рубежом, знакомый вкус родной еды часто становится самой осязаемой связью между родиной и чужой страной.
Виктория Полетаева, магистрантка первого курса Харбинского политехнического института (Harbin Institute of Technology) в Харбине — административном центре провинции Хэйлунцзян — выросла с ароматом русского хлеба, который пекла ее бабушка. С тех пор как девушка приехала в город в 2022 году, запах русского ржаного хлеба навсегда остался в ее памяти.
«Знакомая русская архитектура Харбина помогает мне чувствовать себя как дома, — говорит она. — Но мне всегда не хватало настоящего русского хлеба из моего родного города».
Однажды она случайно увидела чуринский леба — «леба» происходит от русского слова «хлеб» — в магазине Churin Food. Знакомая форма и аромат мгновенно пробудили в ней тоску по дому.
«Стоило откусить кусочек — хрустящая корочка, мягкий мякиш и легкая кислинка от хмелевой закваски, — вспоминает она. — В тот момент тоска по далекой родине словно немного утихла».
По словам Полетаевой, традиционный русский хлеб обычно более кислый и плотный, тогда как харбинский леба вобрал в себя насыщенный аромат северо-восточной китайской пшеницы.
«Он плотный, упругий, с долгим послевкусием. В нем сохранилась традиционная русская хлебопекарная культура, но при этом он тонко адаптирован к местным вкусам. Это по-настоящему особый деликатес, выросший на черноземах и объединивший гастрономические традиции двух стран», — говорит она.
Полетаева также посетила выставочный зал пекарного мастерства «Чурин». В центре зала установлен макет буханки чуринского леба, лежащей на четырехметровой деревянной лопате.
В интерактивной зоне уже выстроилась очередь посетителей. Когда из печи достали свежевыпеченный леба, каждому гостю передавали кусочек еще теплого хлеба с мягким мякишем и поднимающимся паром.
Традиционно его едят с маслом и вареньем, а еще один популярный вариант — с ломтиками колбасы в русском стиле.
«Это действительно традиционные русские способы подачи, — отмечает она. — Мне очень приятно видеть, насколько тепло в Харбине принимают гастрономическую культуру моей родины».
В 1900 году русский купец Иван Чурин привез в Харбин русские технологии хлебопечения.
Передававшийся через пять поколений мастеров большой круглый хлеб весом около двух килограммов с традиционным европейским вкусом стал одной из гастрономических визитных карточек Харбина и частью повседневной жизни местных жителей.
Уже в три часа ночи в пекарне Churin разжигают огонь.
Мастер Лэй — представитель пятого поколения хранителей технологии приготовления чуринского хлеба — внимательно фиксирует температуру в помещении. Годы работы на производстве выработали у него особое профессиональное чутье: по температуре и состоянию воздуха он способен точно определить, как проходит брожение теста.
Он регулирует температуру воды, вымешивает тесто и словно пробуждает к жизни столетнюю закваску. Каждая деталь влияет на традиционный вкус леба.
После трех этапов естественного брожения, ручной формовки и медленного выпекания в кирпичной печи рождается чуринский леба — с хрустящей корочкой, мягким мякишем и насыщенным ароматом пшеницы.
«Чуринский леба уже пять поколений готовят исключительно по традиционной русской ручной технологии и с использованием классического оборудования, — рассказывает Лэй. — У него есть три ключевые особенности: жидкие дрожжи на основе хмеля, придающие хлебу характерный аромат, традиционная трехступенчатая ферментация, благодаря которой формируется богатый набор органических кислот, а также выпекание на дровах твердых пород дерева, что создает слегка поджаренную хрустящую корочку при мягкой и насыщенной внутренней текстуре».
По его словам, ручное вымешивание и формовка — два важнейших этапа производства. «Ручной замес — это настоящая гонка со временем: нужно работать быстро и при этом добиться правильной структуры теста», — говорит мастер.
Лэй отмечает, что только на освоение базового навыка ручного замеса у него ушло более двух лет. Средний возраст ключевых сотрудников пекарни Churin превышает 35 лет. Многие пришли в цех еще молодыми и посвятили производству долгие годы.
«В 2007 году технология приготовления чуринского леба была включена в список нематериального культурного наследия провинции, — рассказывает он. — А в 2009 году мы открыли первый в стране выставочный зал пекарного мастерства Churin. Это не просто демонстрация традиционных ремесленных техник, а попытка по-новому осмыслить и представить нематериальное культурное наследие».

Статья переведена отделом деловых приложений «Российской газеты».