烧饼不得少于30层

300种北京小吃标准初定 “数字化"取代模糊字眼

烧饼直径6厘米、厚1厘米，层数不少于30层。记者昨日从老北京传统小吃协会了解到，包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已经完成初稿，“少许”等模糊字眼已不见踪影，计量单位精确到“克”。

在传统中餐菜谱中，“盐少许”这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中，所有涉及量的都进行了数字化规定。“像烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米，高和宽都是1厘米。”老北京传统小吃协会会长侯嘉介绍说，这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准，如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。

据介绍，这份标准收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃，目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准，老北京小吃协会还准备对全国各地的小吃都制定此类标准。但这一标准并非强制执行。侯嘉表示，推出这个标准的目的是为了让老北京小吃能够工业化生产、连锁化经营，并非是强制实施。据介绍，在建议使用这个标准前，协会会事先征得老字号传承人的同意，“我们和传承人双方都已经确认签字了。”

【观点交锋】

消费者：标准有了，特色丢了

“直径5厘米的就不是烧饼了吗？”这是昨天听到“标准烧饼”的事情之后，消费者郑女士的第一反应。她认为，小吃的标准不应该在于外观，而在于味道，“不管豆汁用什么盛，只要是那个味儿就是豆汁。”她同时认为，小吃没有制定标准的必要，“本来就是民间的东西，各家有各家的味儿，都统一了就失去特色了。”

小吃协会：麦当劳薯条全球一个味

老北京传统小吃协会会长侯嘉说：“麦当劳的薯条全世界都是一个味。”他认为，北京小吃的顾客不光是北京人，还有外地人、外国人。在他们眼里，北京小吃是一个整体，所以应该有统一的标准，并且老北京小吃要壮大发展就必须走连锁的路，“要连锁就得先实现工业化、标准化，不能在后海一个味，到了别的地方又另一个味。”

【有例为证】

全聚德用电炉做烤鸭

2007年，以果木烤鸭闻名的全聚德宣布开始推广用电炉制作烤鸭，这种智能鸭炉由全聚德自主研制，完全用电脑控制，烤鸭对时间、温度和湿度全都有统一的标准。对于全聚德的电烤鸭，舆论此先群起而攻之，认为失去了特色，不过现在似乎也适应了，北京的几大全聚德烤鸭店依旧排大队。

【新闻内存】

部分北京小吃聚集地

●护国寺小吃：豌豆黄、艾窝窝、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。

●九门小吃：爆肚冯、奶酪魏、羊头马、馅饼周、小肠陈、年糕钱、茶汤李、德顺斋等。

●青云阁：小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马等。晨报记者 肖丹

实习编辑：楠楠 来源： 北京晨报